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怎么做出肥而不腻、色泽诱人还不塞牙的红烧肉?4个细节要记住!  

2015-10-20 14:13:52|  分类: 美食/烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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怎么做出肥而不腻、色泽诱人还不塞牙的红烧肉?4个细节要记住!


怎么做出肥而不腻、色泽诱人还不塞牙的红烧肉?4个细节要记住! - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 


注意事项:

1、超市买老抽,要看配料组成,要含“焦糖色”!!!

不是所有的老抽都有“红色”。

否则越烧越黑!!害得我不轻!我买的还是大牌子。

2、一定最后30分钟放老抽!!!

否则老抽很容易将瘦肉部分染的发黑,而肥肉染的偏红。

3、一定最后30分钟放盐!!!

只有这样炖出的瘦肉才不塞牙!!!

4、最后30分钟很关键,别离开人,

要时常端起锅晃动一下。

不要将汁彻底收尽。

以免糊锅!!!

以下是步骤:

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第一步:选肉

这一步争议基本没有,都选带皮五花肉

我买的是一级带皮五花肉

三口之家一次红烧以不超三斤为宜

因为家中的锅一般不太大

肉太多则放不下太多的水,不易将肉炖烂

我们家的锅,适宜在二斤肉左右


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第二步:焯水及焯水时间

这一步网上争议较大,苏式红烧肉不主张焯水

原因是担心损失五花肉的原味

但它怱略了一点,上百年前猪肉,都不喂饲料,也就是说很干净,

现在的猪肉,都是吃饲料,生产过程变化了,

另外,现在的调料,能补充损失的原味

二权相害取其轻

我主张,猪肉要焯水,而且要够五分钟

将猪肉切成2厘米左右的方块

放入锅中,煮5分钟

焯完猪肉的水,很脏


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第三步:如何给肉上色

这一步争议较大,方法也最多

a、在锅中放油,炒香葱、姜后,放入肉块

然后放入老抽和糖,将肉炒上色,再放入水。

这种方法在网上很流行

优点是简单方便。

缺点是提前放入了酱油,肉不易烂。

b、在锅中放油,炒香葱、姜后,放入肉块,

直接放水,不放任何调料,在快炖熟时放老抽、糖给肉上色

使用这种方法的也很多。

优点是更简单,缺点是收汁时要勤翻,保证收匀

c、给肉炒糖色,这种方法缺点是不易操作,室内有大量烟。

这是最古老的做法,因为老辈子的酱油,不过关。

不炒糖色,就没有其它上色方法了。

现在使用这种方法的越来越少了

它唯一的优点是,糖色均匀,明亮,能给肉块定形

还有其它方法,都不是主流,就不列举了

我采用了炒糖色的方法

锅中放油,立即放糖,

每半斤肉,放二汤匙油,放一汤匙白糖

用小火炒,用铲子不停搅动,

这时眼不能离锅,仔细观察,

尤其起泡后,要注意看锅内糖颜色的变化

当糖出现“料酒色”时,立即放肉,并不停将肉铲匀

使肉每面都均匀上色

注意:焯完水的肉,要用吸水纸擦干,以防炒糖色时,外溅油


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为了新媳妇看的清楚,

我将料酒与糖色做个近距离对比

当锅中的糖色接近料酒色时,

立即放入肉块


炒完糖色的肉


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第四步:调料的使用

这步争议不大,都主张调料不要多

以免影响红烧肉的味道

分别是老抽、料酒、白糖、鸡精、盐、葱、姜、大料、香叶

调料的比例:以每半斤肉,为一单位

老抽一汤匙

料酒一汤匙

炒糖色用白糖一汤匙

烧肉时用白糖1/2茶匙

鸡精1/2茶匙

盐1/2茶匙

第五步:调料投放的顺序

这一步也不尽相同,

但老抽和盐最后半小时放,争议不大

我是除了老抽和盐,其余调料一同与肉放入

即炒完糖色后,随即放入葱、姜、大料、香叶一同与肉炒香,

然后放水,再放入料酒、白糖、鸡精。最后三十分钟,放老抽和盐

第六步:放多少水合适

这步有争议有的说多重的肉就放多重的水

有的说高出肉2-3厘米即可

有的说高出肉2-3寸

我同意最后一种说法,而且高3寸为宜。

这是最关键的。关系到你要烧的时间

第七步:烧多少时间合适

一般2小时

第八步:如何分配二小时

前30分钟大火,作用是将肉炖香!

然后60分钟最小火,作用是将肉炖烂!

最后30分钟,放老抽、和盐后,大火收汁。作用是入味!


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素材:网络:编辑:兰心




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